"Buğulanmış balık soya sosu" soya sosu değildir. Ancak ikame yapmak kolaydır. Öncelikle bir yanlış anlaşılmayı düzelteyim: "Buğulanmış balık soya sosu" soya sosu değildir. Kolaylık sağlamak için yaratılmış bir "bileşik baharat sosu" ve yalnızca yaklaşık 15 yıldır ortalıkta. Neden bu kadar eminim? Çünkü 20 yıldan fazla bir süre önce yerel mutfak forumlarında, öğretmenlik, yayıncılık, Kanton mutfağı ve otel yönetimi alanlarında aktif olan birkaç profesyonelden biriydim. 1980'lerin sonlarında, Guangzhou'daki Liuhua Oteli ve Aiqun Binası'nda Kanton mutfağı ve et kızartmaları üzerine çalıştım; White Swan Hotel, Shenzhen Jingpeng Hotel, Xiamen Yuehua Hotel ve Fuzhou Minjiang Hotel'de otel yönetimi. Pekin'e döndükten sonra kendimi yıldızlı otellerin kurulumuna, eğitimine, yönetimine ve mutfak eğitimine adadım-. 1990'ların başında ondan fazla mutfak talimat kitabı ve video kaseti yayınladım ve Havacılık ve Uzay Bakanlığı'nın ilk yıldızlı otelini kurmasına yardım ettikten sonra, kültürel değişim için Amerika Birleşik Devletleri'ne davet edilinceye kadar, bölüm şefinin idari düzeyinde yemek servisi departmanının yöneticisi olarak kaldım.
5.000 yılı aşkın yemek kültürü geçmişine sahip bir mutfak krallığı olduğumuza göre, mesleki bilgi birikimine sahip olmak hem yerinde hem de anlamlıdır. Buharda pişirilmiş balık soya sosu: "soya sosu sosu" olarak da bilinir. Kanton mutfağının vazgeçilmez bir "mutfak baharatıdır". Tüm şefler hazırlayabilirken, belirli şefler günlük olarak ocakta hazırlar. 1990 Asya Oyunları sonrasında yemek ve otel sektörünün hızla gelişmesiyle Kanton mutfağı ülke çapında popüler hale geldi. Reform ve dışa açılmanın ardından insanların yaşam standartları iyileşti ve Kanton mutfağı insanların günlük yaşamlarına girerek Kanton mutfağında kullanılan birçok "karma baharatın" ortaya çıkmasına neden oldu.
Bu "buğulanmış balık soya sosu" öncelikle sudan yapılır ve çeşitli gıda katkı maddeleri, renklendiriciler ve soya sosu da dahil olmak üzere diğer baharatlarla karıştırılır. Soya sosu değil, yalnızca "yardımcı karışık baharat sosu" olarak adlandırılabilir. Soya sosu sosu=buharda pişirilmiş balık soya sosu: "Soya sosu sosu"nun, balıkları buharda pişirmenin yanı sıra, herkesin bildiği bir başka ünlü kullanımı da "beyazlatma sosu"dur. Herkes "beyazlatılmış karides" yemiştir, değil mi? Bu küçük bir kase dip sos. Haşlama, Kanton mutfağında benzersiz bir pişirme tekniğidir. Mutfak dünyasında, yemeğin adından bile hangi mutfağa ait olduğunuzu anlayabilirsiniz. Yanılıyorsam şef olabilirsiniz ama kesinlikle "resmi eğitim almış" değilsiniz. Peki... bu standardı kim belirledi? Eskiden Çalışma Bürosu'nun "Standartlaştırılmış Teknik Değerlendirme Standartları" ve öğrenme materyalleri tarafından belirlenen endüstri standardıydı. Bu standarda göre eğitim veriyoruz. Kanton Buharda Pişirilmiş Balık: Kanton buharda pişirilmiş balık, sırt boyunca iki yarık açılması, buharda pişirilmesi, üzerine kıyılmış yeşil soğan ve zencefil serpilmesi, üzerine sıcak yağ gezdirilmesi, kişniş ile süslenmesi ve soya sosuyla servis edilmesiyle diğer mutfaklardan farklıdır.
Soya Sosunun Hazırlanması: Profesyonel Versiyon: Hafif soya sosu, kaynar su, istiridye sosu, şeker, Maggi baharatı, balık sosu, tavuk tozu, biber, yemeklik şarap veya Guangdong pirinç şarabı (kaynatın, ardından kişniş, yeşil soğan ve zencefil ile soya sosu dolu bir kapta bekletin; her gün değiştirin). Standart Versiyon: Hafif soya sosu, kaynar su, istiridye sosu, şeker, yemeklik şarap, tavuk tozu, biber (hafif soya sosunun suya 1:3 oranı) (kaynatın, ardından kişniş, yeşil soğan ve zencefil ile birlikte bir soya sosu kabında 1-2 gün bekletin, gece boyunca buzdolabında saklayın). Minimalist Versiyon: Hafif soya sosu... Kaynar su (1:2 oranı). Yöntem: Bir dal kişnişi (kökler dahil) ve bir yeşil soğanı yıkayın, top haline getirin ve bir kaseye koyun. Kaseye iki dilim zencefil (şeritler halinde kesilmiş) de ekleyin. Soya sosunu ve suyu 1:2 oranında kaynatın, ardından karışımı kişniş ve zencefilin bulunduğu kaseye dökün. 15 dakika demlenmeye bırakın. Not: Balık sosunu doğrudan balığın üzerine dökmeyin. Önce balığın üzerine sıcak yağı gezdirin, ardından sıcak buharda pişirilmiş balık soya sosunu balığın her iki tarafına dökün.
Bu yöntemle beyaz, yumuşak balık eti elde edilir; balığın sosa batırılması, mutfak estetiği felsefesine uygun olarak lezzetini ve görünümünü artıracaktır. Sos rengi: Sosu çok koyu yapmaktan kaçının. Balık sosu açık kırmızımsı-kahverengi, berrak ve parlak olmalı, "hafif ve taze" duyusal ve görsel deneyim sunmalıdır.
