Monosodyum glutamat (MSG) ne koruyucu ne de kimyasal katkı maddesidir; öncüsü yosunda bulunan doğal bir umami maddesidir. 1908'de bilim adamları, yosun çorbasındaki yiyeceklerin lezzetini artıran bu sihirli bileşeni keşfettiler ve daha sonra fermantasyon yoluyla-büyük ölçekli üretime ulaştılar. Soya sosunda "lezzet yükseltici" gibi davranarak tuzlu ve aromatik tatları daha karmaşık hale getirir.
Lezzet Uyumu: Soya sosunun tuzluluğunu, fermantasyon sırasında oluşan acıyla dengeler.
Artırılmış Umami: 1 gram MSG, 3 gram doğal shiitake mantarı umamisine eşdeğer umami lezzetini artırır.
İşlem Gereksinimleri: Modern düşük-tuzlu soya sosları daha kısa fermantasyon sürelerine sahiptir ve doğal aroma bileşiklerinin uygun şekilde eklenmesini gerektirir.
Bazı insanlar ısıtmanın zararlı maddeler üreteceğinden endişe duysa da 120 derecenin altında pişirme tamamen güvenlidir. Uluslararası meslek kuruluşları günlük tüketim miktarlarının endişe verici olmadığını değerlendiriyor. Asıl dikkat edilmesi gereken şey soya sosunun sodyum içeriğidir; kullanımın doğru kontrolü çok önemlidir. Soya sosunu seçerken MSG'nin içindekiler listesindeki konumuna dikkat etmek (ne kadar geç görünürse o kadar az eklenir), onu reddetmekten daha bilimseldir.
